Domácí sušené maso: Tajemství dokonale pochoutky bez éček a dusitanů!
Mám rád masitou chuť, kořeněné uzeniny, a tak občas podlehnu a připravím si sušené maso. Sušené maso je maso, kterému se solením a pozvolným sušením odebere voda, takže vydrží mnohem déle než čerstvé. Sušení patří k nejstarším způsobům uchování masa. Skoro každá kultura má svou verzi, od severoamerického jerky přes jihoafrický biltong po italskou bresaolu. A mě baví, že dnes ho mohu vyrobit v garáži.
Proč zrovna domácí sušená panenka
Domácí sušené maso je jednoduchý způsob, jak připravit chutnou a dlouho trvanlivou svačinku bez zbytečných konzervantů, éček a jiných sajrajtů, které nám předkládají řetězce vy vysocezpracovaných šmakuládách.. Klíčem k dobrému výsledku je samozřejmě kvalitní maso, správná marináda podle chuti a osobní preference a důkladné vysušení. Panenka je sama o sobě velmi jemná, takže sušení zdůrazní její texturu a delikátní aroma. Během sušení se maso koncentruje, takže je každý kousek plný masité, kořeněné chuti. Mám nad složením kontrolu, žádné přidané tuky ani umělé přísady. Je ale dost slané, takže je to spíš příležitostný pamlsek, ne hlavní jídlo.
Co potřebuješ
- 1 kg vepřové panenky
- 0,5 kg soli
- 0,2 kg cukru krupice
- 4 lžíce japonské sojové omáčky Kikkoman
- 1 sklenice alkoholu, nebo pálenky
- trošku uzené papriky, sušeného česneku, lžíce koření Piri-Priri, lžíce jablečného octa, půl lžičky kořenícího tekutého kouře
Jak jsem to dělal já
Den 1: sůl a cukr.
Maso jsem pořádně omyl, odblanil (tedy to dělala Irenka) , osušil papírovou utěrkou, rozdělil na dva kusy a v malé uzavíratelné krabičce zasypal směsí soli a cukru, aby to nebylo extrémně slané. Sůl a cukr vytáhnou z masa vodu, a to je první krok k tomu, aby se maso dalo sušit. Dříve jsem zkoušel jen "naložit do hrobečku" ze soli, ale maso bylo na mě příliš slané a při poměru 1:1 mi připadalo zase příliš nasládlé. Poměr 3.2 ve prospěch soli mi sedí nejlíp. Panenku jsem nechal v slanosladkém hrobečku 24 hodin. Maso je potřeba zasypat úplně celé!
Den 2: oplach a alkohol.
Maso jsem po vyndání z rozmoklé soli opět opravdu pořádně omyl ve vlažné vodě a na hodinu ho naložil do krabičky a sklenice rozpitého mexického rumu Mocambo. Přeci tu dobrotu nekubudu koupat v tuzemáku. Alkohol a ocet jsou pro mě jakousi desinfekční pojistkou navíc, hlavně ale dodají chuť. Zvlášť jsem si připravil kořenící směs se sójovou omáčkou Kikomanjako základem, jablečným octem a dalším kořením, včetně uzené papriky a tekutého kouře Hickory, který vzniká spalováním kvalitního dřeva a následnou kondenzací ve vodě. Toho dávám opatrně a malinko, aby maso nebylo nahořklé. Přesný recept asi neexistuje. Každý ať si marinádu udělá podle sebe a experimentuje s kořením a bylinkami podle chuti. Někdy přidávám chilli, ale příležitostně ochutnávajcí brblají, že to pálí...
Dny 3 až 4: marináda.
Oba kusy panenky jsem vyndal z alkoholu, řádně potřel kořenící směsí a na 48 hodin zabalil do potravinářské folie, aby maso v lednici směs lépe vsáklo.
Sušení.
Maso jsem vybalil z folie, navlékl na drát kovového ramínka a pověsil do suché garáže, kde jsem kvůli cirkulaci vzduchu pootevřel okna. Někde jsem četl, že by v prostoru pro sušení masa neměla být před tím zelenina, aby maso nechytalo plíseň. Maso průběžně kontroluji, zda se na něm netvoří cokoliv, co nemá. Plíseň, zápach nebo slizký povrch znamená, že maso patří do koše.
Jak dlouho se suší maso a kdy je hotové
Panenku ve visu suším 3-4 týdny a je parádní. Pokud ji chcete ještě sušší, nechte ji viset déle.
